I vini d'Italia

La conoscenza, di cui ho pubblicato un contributo due giorni fa, si è ripetuto e mi mandato uno scritto di circa 12 pagine.

L'argomento è interessante, anche se “I vini d'Italia” è un titolo più adatto al blog “La miacucina”, ma andiamo avanti. Il lavoro di editing è un pochino più complesso, perché bisogna dividere il testo in più puntate. Oggi partiamo con paragrafi sono al termine dell' opera originale; da Venerdì prossimo si parlerà dei vini regione per regione.

Abbinamento tra vino e cibo

L’abbinamento vino cibo fa leva sulle abitudini enogastronomiche tradizionali del territorio, prendendo in considerazione le ragioni di tipo storico ma anche culturale.

L’abbinamento legato alle stagioni segue l’andamento stagionale e tiene in considerazione soprattutto il clima. Durante la stagione calda si consumano comunemente cibi leggeri, freschi, che normalmente contengono pochi grassi; con preferenza le verdure, il pesce, i molluschi, i crostacei e le insalate di vario genere. Invece per la stagione fredda, durante la quale i cibi sono caldi, strutturati, più ricchi di grassi e con maggiore apporto calorico.

Quindi i piatti legati alla stagione calda vadano a braccetto con vini bianchi e rosati, freschi, meno strutturati, a preferenza frizzanti, serviti a basse temperature che non di rado vengono affiancati da rossi giovani, anch’essi serviti freddi, quando il piatto ha una struttura tale da richiederlo. Seguendo la logica di abbinamenti i piatti invernali conditi con sughi, a base di carni rosse, ricchi di principi nutritivi, richiedono vini rossi strutturati, maturi, che è consigliabile servire a temperatura ambiente.

Abbinare un vino ad un piatto significa esaltare tramite il vino la pietanza o viceversa.

Basandosi entrano in gioco le sensazioni che è possibile rilevare attraverso i tre livelli di analisi sia del cibo che del vino: il livello visivo, olfattivo e gusto olfattivo.

Seguendo la linea degli abbinamenti l’ideale è abbinare a cibi grassi e tendenti al dolce con riferimento a formaggi, crostacei, ma anche surrogati di cereali.

Invece i vini con ottima acidità e sapidità, o meglio ancora vini effervescenti, in questo caso sarà il contrasto delle sensazioni al palato a ricreare il tanto ricercato equilibrio: l’acidità e la sapidità dell’uno è infatti capace di abbattere la grassezza o la dolcezza dell’altro.

Se il cibo che dobbiamo servire invece è caratterizzato da una certa untuosità o succulenza allora ci riferiamo a cibi con cotture complesse, serviti con abbondanza di olio e salse quindi l’ideale e abbinare la pietanza con vini alcolici e tannici. In questo caso l’alcolicità avrà una funzione detergente sicuramente gradita da parte dei commensali.

Se scegliete di servire la cena con piatti particolarmente speziati, con forte aromaticità e con un gusto intenso è bene associarvi un vino che ha le stesse caratteristiche organolettiche e che ha una notevole intensità gusto olfattiva. Tutto questo per evitare che il cibo abbia la meglio sul vino: e il pasto sarà una vera e esplosione di gusti e di aromi.

Non dimentichiamo che a tavola ogni piatto richiede il proprio vino: difficilmente un solo vino servito durante un pranzo o una cena può proporsi con tutti i piatti. Ricordando però la regola della progressione del colore, che consiglia di servire prima un bianco, in seguito un rosato ed infine un rosso, per evitare che il vino precedente abbia la meglio sul successivo. E’ bene iniziare il pasto con un vino più semplice per passare ad uno più complesso ed che il primo vino sia anche il più leggero per passare successivamente ad un vino più forte.

Perché si dice vino novello

La tradizione vuole che il Novello sia immesso sul mercato non prima del 6 di novembre e si consiglia il consumarlo entro i sei mesi successivi.

Il vino novello si ottiene seguendo il metodo della macerazione carbonica e si distingue per varie ragioni dal vino più comune che viene sottoposto al processo di invecchiamento necessario prima di essere immesso sul mercato. Il suo colore intenso e vivido, con tonalità porpora. Il gusto inoltre è fresco e tutti gli aromi sono pieni e  facilmente riconoscibili.

Pizza e vino

In linea di massima gli esperti del settore consigliano di abbinare alla pizza vini a doppia fermentazione; il prosecco ad esempio è ottimo grazie alle sue bollicine funge da ottima spazzola salivare.

Vino e dessert

Per abbinare il vino al dessert dipenda appunto dal dessert, la regola generale prevede che il dolce vada abbinato assolutamente ad un vino dolce, meglio se ottenuto da uve aromatiche: esempi il Moscato o lo Spumante d’Asti, il Bracchetto d’Acqui, ma anche la Vernaccia nella sua variante dolce.

Venerdì 1 Maggio si parlerà dei vini del Nord-Ovest.