Che cosa è l'Anisakis?

Nel post "Pane al coronavirus" del 29 Marzo avevo promesso di scrivere qualcosa sul problema Anisakis.

Un simile proposito ha gettato nello sconforto e panico le massaie, madri di PIA, assidue lettrici del blog. Dato il periodo si preoccupavano che fosse in arrivo qualche altro accidente, ma non c'è da preoccuparsi, l'accidente è presente da tempo ed in special modo tra i consumatori orientali di sushi.

Che cosa è l'Anisakis? E' un nematode presente nelle carni del pesce crudo, che potrebbe generare una malattia parassitaria, se ingerito dall'uomo. Ho usato il condizionale data la scarsa diffusione. Dal 1876, anno in cui uno zoologo tedesco segnalò il primo caso conosciuto, si sono avuto circa 20.000 casi. In Italia il primo caso è stato nel 1996 a Bari.

Con la diffusione del sushi e del sashimi si è avuto un certo incremento dei casi. Ora come ora, ogni anno vengono segnalati 2.000 casi nuovi in tutto il mondo, ma più del 90% dei casi sono localizzati in Giappone. In Europa la maggioranza dei casi sono stati riscontrati in Spagna, Olanda e Germania.

Non ho nessuna intenzione di descrivere come questo parassita entri nella catena alimentare, per ciò andate a leggere quanto ho segnalato in bibliografia. Focalizziamoci solo come evitare le contaminazioni.

Le armi sono due, il freddo ed il caldo. Per il freddo ci dobbiamo anche armare, attrezzatura e pazienza. Per il caldo basta una pentola.

Per fare fuori la larva di Anisakis, dobbiamo portare il pesce destinato al sushi, a temperature molto basse rapidamente. Le normative comunitarie prevedono che il pesce venga portato ad una delle seguenti temperature: -15 °C per 96h o -20 °C per 24h o -35 °C per 15h al cuore del prodotto.

Pertanto i produttori di sushi e sashimi si devono attrezzare con un abbattitore che sia in grado di rispettare questi parametri. Con la discesa dei prezzi, trovi questa macchina anche nelle migliori cucine amatoriali.

Ovviamente il pesce surgelato è Anisakis free.

Se invece volete usare il caldo, dovete portare l'interno del pesce a temperature superiori ai 60° C per un minuto. Ciò penso che sia valido solo per una sogliola; i testi consultati scrivono che per arrivare ad avere questa temperatura all'interno di un pesce di 3 cm di spessore, lo dovremo cuocere per almeno 10 minuti.

Consideriamo altre possibilità di far fuori questo parassita.

Affumicatura – Solo quella a caldo è completamente sicura. Tempi da 3 ad 8 ore a 70/80° C garantiscono la morte delle larve del parassita. Con quella a freddo è meglio un passaggio in abbattitore.

Salagione – Si è riscontrato che alte concentrazioni di sale (concentrazioni di 8-9% di sale per 6 settimane) portano a morte le larve dell'Anisakis.

Marinatura – Questo è il sistema meno sicuro, causa dei casi riscontrati in Italia e Spagna. E' consigliabile un passaggio in abbattitore.

Bibliografia:

• Per la pagina Wikipedia, clicca qui. 
• Per il mauale pubblicato da ASP Basilicata, clicca qui.
• Per il mauale pubblicato da Azienda Unità Locale Socio Sanitaria 2 Marca Trevigiana, clicca qui.
• Per l'opuscolo del C.Re.N.A, clicca qui.