Oggi pubblico un nuovo post inviatomi dal mio amico che si è
scoperto grafomane.
Sarebbe
da pubblicare nel blog di cucina, ma ho ritenuto di pubblicarlo qui,
per dargli più visibilità.
Di
solito i secondi piatti di carne si abbinano ai vini rossi ma si
possono accostare facilmente anche a quelli bianchi in base alla
cottura o alla tipologia.
La
carne si presta a diversi tipi di preparazione in cucina, dai bolliti
e brasati alle grigliate per arrivare ai carpacci di crudo e in fine
alla tartare, ma non sempre la persistenza gusto-olfattiva di questi
piatti si esalta con un vino rosso.
La
modalità di cottura della carne e insieme al tipo di taglio variano
anche i vini in grado
di
valorizzarne il gusto.
Prima
di capire quali sono i vini da abbinare alla carne dovremmo imparare
a conoscere meglio le regole fondamentali per degustare la carne con
il vino, in base al colore e alla cottura.
La
carne si differenzia in base al colore e al tipo di cottura, questa
caratteristica determina l’abbinamento con i vini bianchi e rossi
piuttosto. In rapporto alla tipologia di carne varia, infatti, anche
l’intensità gusto-olfattiva e la sua struttura, che a volte non
richiede un vino rosso, ma un bianco.
La
carne da abbinare al vino si distingue per il colore, che può essere
bianco, rosso o scuro.
Pollame
e coniglio sono considerate carni bianche, mentre bovini e suini
sono carni rosse, invece la selvaggina rappresenta un discorso a
parte.
In
linea di massima i vini bianchi si abbinano meglio alle carni
bianche, mentre i vini rossi, con le carni dal gusto più deciso e i
piatti di maggiore struttura. Tuttavia non si tratta di una regola
universale.
Le
carni bianche, quali pollo e tacchino, si differenziano per
delicatezza di gusto e tenerezza, per questo si degustano con i vini
bianchi. La carne di pollo arrosto si può degustare molto bene anche
con i vini rosati e le preparazioni più elaborate, come quelle alla
cacciatora, non disdegnino il vino rosso, i vini bianchi leggeri o di
media struttura restano la scelta ideale per le carni bianche. Le
carni rosse si distinguono per corposità e succulenza, e quindi
richiedono l’abbinamento con un vino rosso.
Alcuni
tagli di carne rossa, come l’arista di maiale, classificati come
magri, possono essere degustati anche con un vino bianco, morbido e
vellutato, che si accompagni in modo equilibrato alla delicatezza
della pietanza senza coprirne il gusto.
Le
carni rosse i bovini più giovani vitello e il vitellone si
distinguono per l’elevato contenuto di acqua e sono più teneri,
mentre il manzo e il bovino adulto sono carni più scure e meno
tenere, pertanto difficilmente possono essere degustate con i vini
bianchi.
Più
in particolare, a seconda del tipo di carne, potremmo scegliere un
vino giovane e di buona struttura, per maiale o del vitello, oppure
per vini strutturati e invecchiati nel caso della selvaggina.
Anatra
e faraona, classificate come selvaggina da piuma, vanno bene con vini
rossi di buona struttura, mentre la selvaggina da pelo, come
cinghiale e cervo, si apprezza meglio con vini di buon corpo e
invecchiati a lungo.
I
salumi li possiamo distinguere da prodotti salati che derivano da
parti intere, come prosciutto e coppa, e insaccati, che si
suddividono in freschi, quali salsicce e cotechino o stagionati, come
i salami. I salumi più magri, come il Prosciutto di Parma, si
abbinano meglio a vini bianchi di buona profumazione, mentre quelli
più saporiti con vini rossi fruttati e morbidi al palato. I salumi
particolarmente grassi come guanciale o lardo con vini rossi di buona
tannicità, mentre gli insaccati crudi e i salami con i vini
giovani, ma sempre rossi.
La
carne cruda, come la tartare di manzo ed i carpacci, si sposano con
vini bianchi profumati e di buona complessità.
La
carne alla brace è una cottura che conferisce alla carne una
caratteristica succosità o succulenza, che richiede un vino rosso.
in grado di asciugare il palato.
La
carni come il maiale alla griglia esige, invece, una maggiore
effervescenza, come quella delle bollicine o un vino rosso in grado
di ripulire il palato dall’untuosità.
I
tagli più magri, invece, si sposano con un vino bianco di buona
finezza e freschezza, dal sapore leggermente acidulo e con elevata
aromaticità.
La
lunga cottura di stracotti e brasati si abbina a vini rossi.
Quindi
la carne al sangue, poco cotta o cruda, si accosta molto bene ai vini
giovani, sia bianchi che rossi, la carne bollita o molto cotta
richiederà un vino datato.
Tipi
di vino
I
vini possono essere distinti in due tipologie fondamentali: ordinari
e speciali.
I
vini ordinari sono quei vini che non subiscono alcun tipo di
intervento, pertanto vengono immediatamente destinati al consumo. In
questa categoria si collocano dunque la maggior parte dei vini rossi,
bianchi e rosati, i vini passiti e i vini frizzanti.
I
vini speciali, sono tutti quei vini che prima di essere messi in
commercio vengono trattati. A questa categoria appartengono i vini
spumanti, per i quali si provvede all’aggiunta di lieviti,
monosaccaridi e minerali per favorire la rifermentazione, i vini
liquorosi e i vini aromatizzati.
A
seconda dalla zona geografica in cui i vini sono prodotti varia la
tecnica di produzione utilizzata, per questo abbiamo tre
denominazioni differenti che interessano i vari tipi di vino, esse
sono:
Vini
a denominazione di origine semplice, prodotti in zone
geografiche specifiche e imbottigliati in luoghi diversi;
Vini
a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.),
prodotti di qualità provenienti da zone in cui vigono norme
specifiche di produzione per le quali sono stati approvati appositi
decreti;
Vini
a Denominazione di Origine Controllata e Garantita
(D.O.C.G.), prodotti secondo un preciso disciplinare
approvato da decreti legislativi e dotati di caratteristiche
organolettiche superiori in termini di qualità.
Vini
ad Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.), vini da
tavola che riportano in etichetta indicazioni fondamentali quali la
tipologia di vino, l’anno di raccolta dell’uva e il tipo di
vitigno.
I
vini si possono distinguere anche in base al colore, classificandosi
in bianchi, rossi e rosati.
Tale
distinzione, è strettamente legata non solo al colore della buccia
del vitigno con cui i singoli vini sono prodotti ma anche al metodo
di produzione degli stessi.
A
questa categoria appartengono i vini prodotti da uve a bacca rossa, a
cui spesso vengono aggiunte piccole quantità di uva bianca.
I
vini rossi variano dal rubino al porpora, fino all’aranciato e al
granato, mentre i sentori possono variare da quelli fruttati e
floreali a note di confetture, erbe e spezie.
I
vini bianchi sono prodotti da uve a bacca bianca, anche se per alcuni
prodotti si utilizzano processi di produzione che prevedono la
pressatura di uve a bacca rossa.
Il
colore dei vini bianchi vanno dal giallo all’ambrato, fino al
paglierino e dorato con sfumature verdognole, mentre il bouquet
aromatico va dalle note floreali a quelle fruttate.
I
vini rosati devono il loro colore ad una rapida macerazione delle uve
rosse con le vinacce.
Il
colore e le caratteristiche organolettiche di un vino possono
determinare degli abbinamenti al cibo, in base ai quali i tipi di
vino possono essere classificati in:
Oltre
che in base al colore i vari tipi di vini si possono distinguere
anche in rapporto al contenuto di anidride carbonica ossia
l’effervescenza e del contenuto di zuccheri.
In
base alla presenza di gas disciolto che origina le bollicine, i vini
si dividono in:
Vini
fermi - A questa categoria appartengono i vini secchi,
amabili e dolci.
Vini
frizzanti - In questo gruppo sono classificati i vini dotati
di una buona quantità di zucchero, che gli conferisce una buona
effervescenza ed una tendenza dolciastra al palato.
Vini
spumanti - Questo tipo di vini sono con residuo zuccherino
elevato, secondo una scala di dolcezza che va dall’extra-brut
(secco) al doux o dolce, in cui lo zucchero residuo è superiore ai
50 g/l.
Gli
spumanti si ottengono, da vini bianchi o uve rosse private delle
bucce ossia vinificate in bianco, con l’aggiunta di particolari
lieviti per consentire una seconda fermentazione che viene chiamata
presa di spuma.
I
metodi per la produzione di questi vini sono due:
Il
Metodo Charmat o Martinotti - la spumantizzazione viene
eseguita all’interno di contenitori di acciaio (autoclavi);
Il
Metodo Classico o Champenoise, di origine francese, in
cui la fermentazione si esegue all’interno di bottiglie.
Nel
caso dei vini più dolci, la vendemmia viene ritardata e dunque la
maturazione prolungata causa un aumento degli zuccheri all’interno
degli acini, di conseguenza anche nel mosto.
I
passiti tipologia di vini di distingue per l’elevata
concentrazione di zuccheri che arriva fino a 200 g/l e per il
l’elevata alcolicità.
