L'abbinamento vino / carne

Oggi pubblico un nuovo post inviatomi dal mio amico che si è scoperto grafomane.

Sarebbe da pubblicare nel blog di cucina, ma ho ritenuto di pubblicarlo qui, per dargli più visibilità.

Di solito i secondi piatti di carne si abbinano ai vini rossi ma si possono accostare facilmente anche a quelli bianchi in base alla cottura o alla tipologia.

La carne si presta a diversi tipi di preparazione in cucina, dai bolliti e brasati alle grigliate per arrivare ai carpacci di crudo e in fine alla tartare, ma non sempre la persistenza gusto-olfattiva di questi piatti si esalta con un vino rosso.

La modalità di cottura della carne e insieme al tipo di taglio variano anche i vini in grado

di valorizzarne il gusto.

Prima di capire quali sono i vini da abbinare alla carne dovremmo imparare a conoscere meglio le regole fondamentali per degustare la carne con il vino, in base al colore e alla cottura.

La carne si differenzia in base al colore e al tipo di cottura, questa caratteristica determina l’abbinamento con i vini bianchi e rossi piuttosto. In rapporto alla tipologia di carne varia, infatti, anche l’intensità gusto-olfattiva e la sua struttura, che a volte non richiede un vino rosso, ma un bianco.

La carne da abbinare al vino si distingue per il colore, che può essere bianco, rosso o scuro.

Pollame e coniglio sono considerate carni bianche, mentre bovini e suini sono carni rosse, invece la selvaggina rappresenta un discorso a parte.

In linea di massima i vini bianchi si abbinano meglio alle carni bianche, mentre i vini rossi, con le carni dal gusto più deciso e i piatti di maggiore struttura. Tuttavia non si tratta di una regola universale.

Le carni bianche, quali pollo e tacchino, si differenziano per delicatezza di gusto e tenerezza, per questo si degustano con i vini bianchi. La carne di pollo arrosto si può degustare molto bene anche con i vini rosati e le preparazioni più elaborate, come quelle alla cacciatora, non disdegnino il vino rosso, i vini bianchi leggeri o di media struttura restano la scelta ideale per le carni bianche. Le carni rosse si distinguono per corposità e succulenza, e quindi richiedono l’abbinamento con un vino rosso.

Alcuni tagli di carne rossa, come l’arista di maiale, classificati come magri, possono essere degustati anche con un vino bianco, morbido e vellutato, che si accompagni in modo equilibrato alla delicatezza della pietanza senza coprirne il gusto.

Le carni rosse i bovini più giovani vitello e il vitellone si distinguono per l’elevato contenuto di acqua e sono più teneri, mentre il manzo e il bovino adulto sono carni più scure e meno tenere, pertanto difficilmente possono essere degustate con i vini bianchi.

Più in particolare, a seconda del tipo di carne, potremmo scegliere un vino giovane e di buona struttura, per maiale o del vitello, oppure per vini strutturati e invecchiati nel caso della selvaggina.

Anatra e faraona, classificate come selvaggina da piuma, vanno bene con vini rossi di buona struttura, mentre la selvaggina da pelo, come cinghiale e cervo, si apprezza meglio con vini di buon corpo e invecchiati a lungo.

I salumi li possiamo distinguere da prodotti salati che derivano da parti intere, come prosciutto e coppa, e insaccati, che si suddividono in freschi, quali salsicce e cotechino o stagionati, come i salami. I salumi più magri, come il Prosciutto di Parma, si abbinano meglio a vini bianchi di buona profumazione, mentre quelli più saporiti con vini rossi fruttati e morbidi al palato. I salumi particolarmente grassi come guanciale o lardo con vini rossi di buona tannicità, mentre gli insaccati crudi e i salami con i vini giovani, ma sempre rossi.

La carne cruda, come la tartare di manzo ed i carpacci, si sposano con vini bianchi profumati e di buona complessità.

La carne alla brace è una cottura che conferisce alla carne una caratteristica succosità o succulenza, che richiede un vino rosso. in grado di asciugare il palato.

La carni come il maiale alla griglia esige, invece, una maggiore effervescenza, come quella delle bollicine o un vino rosso in grado di ripulire il palato dall’untuosità.

I tagli più magri, invece, si sposano con un vino bianco di buona finezza e freschezza, dal sapore leggermente acidulo e con elevata aromaticità.

La lunga cottura di stracotti e brasati si abbina a vini rossi.

Quindi la carne al sangue, poco cotta o cruda, si accosta molto bene ai vini giovani, sia bianchi che rossi, la carne bollita o molto cotta richiederà un vino datato.

Tipi di vino

I vini possono essere distinti in due tipologie fondamentali: ordinari e speciali.

I vini ordinari sono quei vini che non subiscono alcun tipo di intervento, pertanto vengono immediatamente destinati al consumo. In questa categoria si collocano dunque la maggior parte dei vini rossi, bianchi e rosati, i vini passiti e i vini frizzanti.

I vini speciali, sono tutti quei vini che prima di essere messi in commercio vengono trattati. A questa categoria appartengono i vini spumanti, per i quali si provvede all’aggiunta di lieviti, monosaccaridi e minerali per favorire la rifermentazione, i vini liquorosi e i vini aromatizzati.

A seconda dalla zona geografica in cui i vini sono prodotti varia la tecnica di produzione utilizzata, per questo abbiamo tre denominazioni differenti che interessano i vari tipi di vino, esse sono:

Vini a denominazione di origine semplice, prodotti in zone geografiche specifiche e imbottigliati in luoghi diversi;

Vini a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.), prodotti di qualità provenienti da zone in cui vigono norme specifiche di produzione per le quali sono stati approvati appositi decreti;

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.), prodotti secondo un preciso disciplinare approvato da decreti legislativi e dotati di caratteristiche organolettiche superiori in termini di qualità.

Vini ad Indicazione Geografica Tipica (I.G.T.), vini da tavola che riportano in etichetta indicazioni fondamentali quali la tipologia di vino, l’anno di raccolta dell’uva e il tipo di vitigno.

I vini si possono distinguere anche in base al colore, classificandosi in bianchi, rossi e rosati.

Tale distinzione, è strettamente legata non solo al colore della buccia del vitigno con cui i singoli vini sono prodotti ma anche al metodo di produzione degli stessi.

A questa categoria appartengono i vini prodotti da uve a bacca rossa, a cui spesso vengono aggiunte piccole quantità di uva bianca.

I vini rossi variano dal rubino al porpora, fino all’aranciato e al granato, mentre i sentori possono variare da quelli fruttati e floreali a note di confetture, erbe e spezie.

I vini bianchi sono prodotti da uve a bacca bianca, anche se per alcuni prodotti si utilizzano processi di produzione che prevedono la pressatura di uve a bacca rossa.

Il colore dei vini bianchi vanno dal giallo all’ambrato, fino al paglierino e dorato con sfumature verdognole, mentre il bouquet aromatico va dalle note floreali a quelle fruttate.

I vini rosati devono il loro colore ad una rapida macerazione delle uve rosse con le vinacce.

Il colore e le caratteristiche organolettiche di un vino possono determinare degli abbinamenti al cibo, in base ai quali i tipi di vino possono essere classificati in:

• Vini bianchi leggeri
• Vini bianchi aromatici
• Vini bianchi strutturati
• Vini rossi leggeri
• Vini rossi di medio corpo
• Vini rossi strutturati
• Vini rosati
• Vini spumanti e frizzanti
• Vini da dessert

Oltre che in base al colore i vari tipi di vini si possono distinguere anche in rapporto al contenuto di anidride carbonica ossia l’effervescenza e del contenuto di zuccheri.

In base alla presenza di gas disciolto che origina le bollicine, i vini si dividono in:

Vini fermi - A questa categoria appartengono i vini secchi, amabili e dolci.

Vini frizzanti - In questo gruppo sono classificati i vini dotati di una buona quantità di zucchero, che gli conferisce una buona effervescenza ed una tendenza dolciastra al palato.

Vini spumanti - Questo tipo di vini sono con residuo zuccherino elevato, secondo una scala di dolcezza che va dall’extra-brut (secco) al doux o dolce, in cui lo zucchero residuo è superiore ai 50 g/l.

Gli spumanti si ottengono, da vini bianchi o uve rosse private delle bucce ossia vinificate in bianco, con l’aggiunta di particolari lieviti per consentire una seconda fermentazione che viene chiamata presa di spuma.

I metodi per la produzione di questi vini sono due:

Il Metodo Charmat o Martinotti - la spumantizzazione viene eseguita all’interno di contenitori di acciaio (autoclavi);

Il Metodo Classico o Champenoise, di origine francese, in cui la fermentazione si esegue all’interno di bottiglie.

Nel caso dei vini più dolci, la vendemmia viene ritardata e dunque la maturazione prolungata causa un aumento degli zuccheri all’interno degli acini, di conseguenza anche nel mosto.

I passiti tipologia di vini di distingue per l’elevata concentrazione di zuccheri che arriva fino a 200 g/l e per il l’elevata alcolicità.